二十三章 : 思路(2/3)
他们🖴🖲🖤自然也吃出了跟昨天的三花趾不同🝓的口感。
“跟昨天🟔🜵的三花趾口感不一样。”邱叔仔🗚细尝了尝。
丁🍋🆣隶城评价道，“这酱料，前几天单口吃不觉得味道这么独特，跟嫩牛肉一起丝毫没有掩盖住牛肉本身的味道，反而使牛肉的味道更加分明。”
“若是能搞定这牛肉的特别部位的提供，那这白水牛肉也🔲🄟⚙可以上菜牌了。”
丁隶城道，“秋冬日的佳品，就是这一口热乎乎的牛骨清汤也十分应和季节，这肉质明显是特别挑选过的，跟咱们往常串🐜牛肉串的牛肉能吃出不同，生肉铺子若是能单拎出来这类品质上佳的肉类部位单卖，只怕成本加大不少。”
“怎么可能单拎出来卖，😼至少短时间之内看着不可能，除非出高价，还不如论斤称牛肉卖了回来自己分，价格估计是差不多的，剩下的不适合薄切涮煮的牛肉部分，可以做别的菜。”赵🄏☉♊如意建议道。
“做哪些菜？”邱叔问，“如意，你有什么想法吗？”菜牌上本来跟牛肉有关的菜牌就不多，更别说，他们店⚎里消耗牛肉的主力，一尺牛烤串还停了火。
方俊小心翼翼道，“要不，牛肉回来分拣了以后，不能这样涮煮的牛肉🌟🀚♂，接着做一尺牛？”
他总是不甘心原本火热的一尺牛生意，就这样停了火🄚♭，现在于述他们已经关了店，没有人再用这种低价挤兑的⚎手段，不正好是他们门口🃔🗟重新排起长队的机会吗？
赵如意道，“现在各个里坊里，做各式烤串的比较多，因为一尺牛的模式很容易被复制，虽然口味上可能不如我们，但人家也是有很多创新⚑的，串到签子上的东西五花八门，肉类菜类很多样，食客们选择多🆨了，自然不会跟以前那样在咱们店里那么高频次地来，况且因为状元牛的缘故，把他们对牛肉串⚤的价格预期拉到很低，难免觉得正常的价格比较贵，短时间内恢复以前的火热场面怕是困难。”
丁隶城看了看锅子里🅚滚沸的牛骨🞍💸清汤，“那这白水牛肉锅🔲🄟⚙，整体是道什么样的菜呢？”
赵如🖴🖲🖤意自习解释了一下这道菜的全貌，用几个时辰熬的牛骨清汤做底，然后用薄切的牛肉片涮煮，在沙茶酱里蘸料，不同的部位的牛肉，涮煮的时间也不一样，每个部🙨🌸位都有最佳口感的时间。
“所以，这白水牛肉锅，不单是指菜牌上的一道菜，而是一个系列的菜，因为它可以用到♥💁不同的牛肉的部位，整体而言🅗🆬💦，重食材而轻厨工，跟🜑🁚🆓现下重厨师技艺的菜，不是在一个体系。”
赵如意说完，在场陷入了短暂的沉静。
这是对美食制作的另一种思路。
邱叔在厨下那么多年，丁隶城也掌勺了不短的时间，厨师的厨艺向来被看做是菜品中的重要组成部分，在大厨手中，简单的白菜也可以上得高等桌宴，厨师被看做是菜品的重要组成部分。甚至在推崇大厨的人群当中，把大厨当做是一个酒楼的核心组成部分，似乎有了大厨，所有的一切问题都可🚪以迎刃而解。还有人因为某个厨师而慕名去酒楼食肆，厨师可以作为大酒楼的招牌。
而赵如意提出的白水牛🕊🇹🝠肉锅的做法，则弱化了厨师在菜品中的作用。
当然片肉的功夫也是没有几年出不了师的，但相比于厨师当几年学徒还在洗菜择菜的进度条，成为一名合格的刀工师傅🅗🆬💦的路径显然要缩短很多。
“跟昨天🟔🜵的三花趾口感不一样。”邱叔仔🗚细尝了尝。
丁🍋🆣隶城评价道，“这酱料，前几天单口吃不觉得味道这么独特，跟嫩牛肉一起丝毫没有掩盖住牛肉本身的味道，反而使牛肉的味道更加分明。”
“若是能搞定这牛肉的特别部位的提供，那这白水牛肉也🔲🄟⚙可以上菜牌了。”
丁隶城道，“秋冬日的佳品，就是这一口热乎乎的牛骨清汤也十分应和季节，这肉质明显是特别挑选过的，跟咱们往常串🐜牛肉串的牛肉能吃出不同，生肉铺子若是能单拎出来这类品质上佳的肉类部位单卖，只怕成本加大不少。”
“怎么可能单拎出来卖，😼至少短时间之内看着不可能，除非出高价，还不如论斤称牛肉卖了回来自己分，价格估计是差不多的，剩下的不适合薄切涮煮的牛肉部分，可以做别的菜。”赵🄏☉♊如意建议道。
“做哪些菜？”邱叔问，“如意，你有什么想法吗？”菜牌上本来跟牛肉有关的菜牌就不多，更别说，他们店⚎里消耗牛肉的主力，一尺牛烤串还停了火。
方俊小心翼翼道，“要不，牛肉回来分拣了以后，不能这样涮煮的牛肉🌟🀚♂，接着做一尺牛？”
他总是不甘心原本火热的一尺牛生意，就这样停了火🄚♭，现在于述他们已经关了店，没有人再用这种低价挤兑的⚎手段，不正好是他们门口🃔🗟重新排起长队的机会吗？
赵如意道，“现在各个里坊里，做各式烤串的比较多，因为一尺牛的模式很容易被复制，虽然口味上可能不如我们，但人家也是有很多创新⚑的，串到签子上的东西五花八门，肉类菜类很多样，食客们选择多🆨了，自然不会跟以前那样在咱们店里那么高频次地来，况且因为状元牛的缘故，把他们对牛肉串⚤的价格预期拉到很低，难免觉得正常的价格比较贵，短时间内恢复以前的火热场面怕是困难。”
丁隶城看了看锅子里🅚滚沸的牛骨🞍💸清汤，“那这白水牛肉锅🔲🄟⚙，整体是道什么样的菜呢？”
赵如🖴🖲🖤意自习解释了一下这道菜的全貌，用几个时辰熬的牛骨清汤做底，然后用薄切的牛肉片涮煮，在沙茶酱里蘸料，不同的部位的牛肉，涮煮的时间也不一样，每个部🙨🌸位都有最佳口感的时间。
“所以，这白水牛肉锅，不单是指菜牌上的一道菜，而是一个系列的菜，因为它可以用到♥💁不同的牛肉的部位，整体而言🅗🆬💦，重食材而轻厨工，跟🜑🁚🆓现下重厨师技艺的菜，不是在一个体系。”
赵如意说完，在场陷入了短暂的沉静。
这是对美食制作的另一种思路。
邱叔在厨下那么多年，丁隶城也掌勺了不短的时间，厨师的厨艺向来被看做是菜品中的重要组成部分，在大厨手中，简单的白菜也可以上得高等桌宴，厨师被看做是菜品的重要组成部分。甚至在推崇大厨的人群当中，把大厨当做是一个酒楼的核心组成部分，似乎有了大厨，所有的一切问题都可🚪以迎刃而解。还有人因为某个厨师而慕名去酒楼食肆，厨师可以作为大酒楼的招牌。
而赵如意提出的白水牛🕊🇹🝠肉锅的做法，则弱化了厨师在菜品中的作用。
当然片肉的功夫也是没有几年出不了师的，但相比于厨师当几年学徒还在洗菜择菜的进度条，成为一名合格的刀工师傅🅗🆬💦的路径显然要缩短很多。